La zucca nella Storia

Dopo aver parlato di amenità contemporanee è il caso di fare una piccola digressione nella Storia. 
Sappiate, a scanso di equivoci, che la storia della zucca è pre e post scoperta dell’America, questo perché non è assolutamente vero che prima dello “sbaglio” di Colombo noi non avevamo la zucca, ma piuttosto avevamo specie diverse di zucca che poi, purtroppo, sono state soppiantate da quelle americane. Anche se non del tutto.
La Lagenaria vulgaris è una pianta annua, rampicante, con fiori bianchi dal peduncolo lungo, frutti a buccia liscia, dura e sottile. di forma varia, ma simile a una bottiglia.
E’ originaria di gran parte del vecchio mondo (dall’India all’Abissinia) e si è diffusa ovunque abbia trovato climi temperati.
La Lagenaria siceraria“Zucca dei pellegrini” ha un aspetto un po’ più rozzo, dal collo più largo e strozzato alla base
La zucca trombetta invece è lunga ed anguiforme con un rigonfiamento ovoidale all’estremità.
in questo sito ho trovato questa bellissima foto e potete trovare tantissime altre foto di zucche con la spiegazione delle varie differenze.

Plinio (Storia Naturale XIX, 69) le divide in due attraverso la tipologia di coltivazione:
plebeiae o comuni cioè quelle che si lasciano espandere sul terreno;
camarariae quelle che si avviluppano sui pergolati.
Columella (L’arte dell’agricoltura e libro sugli alberi X, 381-385) da consigli per la coltivazione:
se si vogliono lunghe e sottili, raccogliere i semi dall’attaccatura del collo; se si vogliono invece grandi e rotonde prendere i semi dalla parte più panciuta.
Per il periodo medievale, nel Cinquecento viene attestata la coltivazione di zucche “indiane” e di zucche “marine, “che hanno tutte forma di melloni” (Mattioli 1568, p.542).
Nei Taccuini sanitatis vengono raffigurate delle lagenarie, ma il gusto doveva risultare un po’ insipido se non addirittura amare se pensiamo che negli usi di cucina si consiglia di raccoglierle prima che maturino, con la buccia verde e che si possa tagliare o raschiare con facilità.
La zucca viene considerata un alimento di natura fredda e umida, digeribile ma poco nutriente e produttivo di flemma; giova alle complessioni calde e nuoce a quelle fredde.
Ricettina di Anonimo Padovano (fine XV-inizio XVI): zucca con lardo:
mondare le zucche, tagliarle a pezzi e metterle nella pentola insieme al lardo battuto. Cuocere a fuoco dolce e rimestare continuamente. Si aggiunge poi il brodo di carne grasso colorato con un poco di zafferano, poi zucchero, spezie dolci e, a piacere, agresto.
La zucha è come homo ch’è indiferente a fare bene o male, che conversando con boni diventa bono, con cativi, cativo. Cossì la zucha: con boni cibi manzata è bona, con cativi, cativa.” (Savonarola 1515).
In  MM [1] si possono trovare delle ricette per zuppe dense:
cuocere la zucca in brodo di carne o anche solo acqua, e cipolle. Poi si scola tutto e lo si pesta nel mortaio e lo si passa per la stamigna, rimettendo a cuocere nel brodo grasso con un un poco di agresto e colorandolo con lo zafferano. La minestra va poi raddensata, fuori dal fuoco, con uova (solo i tuorli) e formaggio stagionato grattugiato. Servire con spezie dolci.
Leggendo il libro da cui traggo tutte queste informazioni (“La cucina medievale” di E.Carnevale Schianca) si può notare che su per giù quasi tutte le zuppe girano attorno a questo tipo di ricetta, magari cambiando un po’ le spezie (per esempio aggiungendo il pepe), mente se si parla di zuppe di magro o quaresimali per gli ammalati la zucca si prepara generalmente con il latte di mandorle.
Di certo non ci si negava nulla nel Rinascimento e quindi le zucche venivano anche fritte, con zafferano agresto e spezie oppure fatte a frittelle.
Frittelle di zucca:
mistura di tuorli rassodati, menta, prezzemolo, formaggio grattugiato, uva passa, pepe e cannella. Il tutto pestato e stemperato con uova crude; quindi unito alla zucca lessata e pestata col miele.
Oppure zucca cotta, amalgamate con pesto di prezzemolo, menta, maggiorana e pepe e legate con tuorli d’uova.
Nel Medioevo poi bisogna ricordarsi che per torta si intende un piatto salato e non dolce quindi l’abbinamento zucca, spezie e carne (di maiale e anche di pollo) non era una cosa anomala.
Ricettina di Mastro Martino per una torta di zucca:
mondare la zucca, grattugiarla e lessarla nel brodo o nel latte; mescolarla con una libbra e mezza di formaggio fresco , un po’ di formaggio stagionato grattugiato, una libbra di pancetta di maiale (o di tettina di vitella) lessata e ben battuta (oppure l’equivalente di burro o strutto), mezza libbra di zucchero, 6 uova, un bicchiere di latte, zenzero, cannella e zafferano; la torta è ad una sola sfoglia.
Per il suo gusto dolcino, ma delicato e per la sua consistenza, la zucca fu usata anche per la pasticceria minuta.
Ricettina dei “ravioli de zuche” di MOR [2]
ripieno: “zuchoti teneri” raschiati in superficie, privati dei semi e tagliati in cubetti e lessati. Poi strizzati bene e pestati, mescolati con formaggio grattugiato, ricotta, sale, zenzero, cannella e zafferano, un battuto di basilico e maggiorana. La pasta è di farina bianca intrisa con albume. Devono essere grandi (15 cm) tondi o quadrati poco importa, e per la dimensione la cottura prevede che vengano lessati. Si servono nei piattelli, messi a strati e sovrapposti e irrorati con una salsa di burro, formaggio, zenzero, cannella e chiodi di garofano.
Oppure si possono anche fare dei ravioli fritti con all’interno zucca, mandorle e spezie e poi si spolverizzano di zucchero. E questi vengono considerati ravioli quaresimali…
Ultima curiosità: la zucca tenera, raschiata in superficie e tagliata per il lungo in strisce, veniva fatta seccare e usata come riserva alimentare per l’inverno dai contadini (Bartolomeo Sacchi detto “Platina”).
Rileggendo l’articolo dedicato alla zucca nella bella enciclopedia della cucina medievali mi rendo conto che gli accostamenti con le spezie non cambiano, anzi; che la zucca va bene con carne e formaggio; che l’uso della zucca è maggiormente diffuso nel Rinascimento che in epoche precedenti; ma soprattutto che queste ricette fanno venire l’acquolina in bocca e che alla fine non sono nemmeno troppo dissimili dal nostro gusto.
NOTE
[1] = Ms Urbinate Latino 1203, Biblioteca Apostolica Vaticana, databile alla fine del XV sec o agli inizi del XVI, forse in Toscana
[2] = Morimondo, Ms “Ricettario”, Società Storica Comense, risalente al XV secolo e contiene 155 ricette
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Aspettando il Grande Cocomero o la Grande Zucca

Chi mi conosce sa benissimo che non festeggio Halloween (perché sono in costume tutto l’anno e quindi non ne sento la mancanza e anche perché non rientra nelle mie credenze religiose), ma di solito mi piace guardarmi film dell’horror o cose del genere. In fin dei conti la notte che precede la festa di Ognissanti (non a caso la Chiesa ha messo una festa del genere dopo una notte così impegnativa) credeva nel ritorno dei morti nel mondo dei vivi, quindi una cosa molto horror.
Quest’anno invece per rilassare gli animi mi sono messa a pensare che potesse avere ragione Linus, dei Peanuts, che si poteva aspettare l’arrivo del Grande Cocomero. In Italia cocomero è stato inspiegabilmente usato per tradurre pumpkin che è la zucca. Linus aspetta la Grande Zucca, in realtà.
Così per aspettare la Grande Zucca, mi sono messa a cucinare pane e muffin. 
Sul pane ho dei seri dubbi, visto che non riesco a capire come mai sia venuto bassissimo. Di certo era un impasto molto liquido e ho dovuto usare una forma da plumcake per metterlo in forno. Proverò a rifarlo (ho trovato della zucca in frezeer e quindi da usare) senza usare forme di alcun modo. 

crosta molto bella
colore giallo arancio 

alveolatura buona, ma non mi ha convinto molto. Rimane un po’ ammassato in alcuni punti.
Se qualcuno avesse dritte da darmi sono assolutamente benvenute.
Mentre i muffin sono stati una vera rivelazione e sono venuti benissimo, anche se non avevo calcolato la quantità di impasto e quindi sono andata a cercare all’ultimo minuto tutti gli stampi possibili immaginabili di silicone che potessi avere in casa. Ecco perché ci sono maialini, cuori e formine natalizie (devo però comprare quelle di halloween).

Di questi vi metto la ricetta, scaricata dalla mia mamma via internet (spero che riesca a riprendere il link per poterlo postare)
In realtà sono dolcetti ripieni dalla farcia, io però li ho fatti semplici e quindi metto la ricetta come l’ho fatta e modificata (non avevo abbastanza spezie di quelle richieste e ho dovuto rimediare).
RICETTA
Ingredienti
100 gr di zucca cotta a vapore
2 uova
200 gr zucchero di canna 
spezie: cannella, chiodi di garofano tritati, anice stellato tritato, zenzero. [nella ricetta originale c’è un cucchiaino di cannella e poi q.b degli altri, e non c’era lo zenzero. La mia miscela fatta a occhio a me è piaciuta comunque, perché lo zenzero da un po’ di pizzicorino molto piacevole]
1 pizzico di sale
80 gr di burro fuso e freddo
100 gr latte
180 gr manitoba
1/2 bustina di lievito per dolci
Unire con le fruste elettriche le uova, lo zucchero, le spezie e il sale.
Poi unire anche il burro, il latte, la zucca, la farina e il lievito
Versare negli stampini a 3/4 della capienza.
Cuocere a 180° per 15′.
Raffreddare e poi sformare.
Fatti! Semplicissimi e molto buoni.
Conservarli in una scatola ermetica permette di poterli gustare a lungo, se no tendono a seccarsi.
Ora per non fare un post troppo lungo, posticipo la parte storica sulla zucca al prossimo post.
Con la grande pioggia forse anche il Grande Cocomero se ne è stato a casa e io capisco benissimo Linus…
… e non credete a chi si spaccia per il Grande Cocomero! 😉