La Pastinaca

Dopo aver parlato di carote è doveroso parlare anche della pastinaca, perché in molte ricette è facile trovarle in sostituzione l’una all’altra.
foto tratta da cucina naturale dove potete anche trovare qualche indicazione
Nome scientifico: Pastinaca sativa
Origine: Europa
Aspetto: “lunga radice a fittone biancastra, foglie pennate con tre-cinque coppie di foglioline ovali a margine dentellato; fusto robusto, cavo, scanalato come il sedano; la radice emana un accentuato profumo di carota ed ha un’anima legnosa che va ovviamente scartata; rispetto alla carota, la consistenza della polpa è più farinosa e il sapore tende più al dolce che all’aromatico.” (1)
Ricette:
1. composte
2. insalate
3. fritte
Periodo di maggior apprezzamento:
XV-XVI secolo
Ricetta di Anonimo Padovano: (databile fra la fine del XV secolo e l’inizio del XVI secolo)
FRITTELLE 1:
2 libbre di pastinache private dell’anima legnosa e lessate
4 once di mandorle
1 oncia e mezza di spezie
un poco di uva passa
olio
Prendere le pastinache lessate e pestarle ben bene, aggiungervi le mandorle, le spezie e l’uva passa finché non sono ben amalgamante.
Friggere nell’olio.
FRITTELLA 2:
pastinache
formaggio grasso
uova
pepe
spezie
zafferano
Il modo di prepararle è uguale a “Frittelle 1”.
FRITTELLA 3:
pastinache
noci
spezie
acqua
farina
zafferano
Il modo di prepararle è uguale a “Frittelle 1”.
FRITTELLA 4:
16 pastinache mondate e lavate in acqua e sale
18 mele mondate e lavate in acqua e sale
farina
acqua
vino
spezie
zafferano
olio
miele
Affettare le pastinache e le mele.
Fare una pastella con farina, acqua, vino, spezie e zafferano.
Ricoprire le pastinache con le mele della pastella in modo omogeneo.
Friggere in olio.
Servire ricoperte di mele.
A me è venuta fame a solo scriverle (soprattutto l’ultima versione). E a voi?
Buon appetito
NOTE:
1. “La cucina medievale” di E.Carnevale Schianca

Le carote

Riprendiamo a parlare di alimenti che troviamo nelle nostre tavole, ma che sono state a quelle dei nostri avi da tantissimo tempo.
Cercherò di parlare sempre di frutta e verdura di stagione visto che io per prima, figlia del benessere e delle tavole imbandite, faccio fatica a capire la vera ciclicità della natura: ogni giorno dell’anno, attraverso la globalizzazione, abbiamo frutta e verdura in abbondanza e senza stacco di sorta sulle nostre tavole. Invece fino a dopo la seconda guerra mondiale la natura entrava nei piatti e ne usciva anche, dando ai nostri palati e al nostro fisico differenze e qualità.
Ho deciso di parlare di carote anche un po’ a caso e un po’ ripensando al fatto che dall’anno scorso all’Esselunga era possibile trovare delle carote viola sconvolgendo tutti. Qualcuno ha urlato in modo forsennato alla manipolazione genetica, agli ogm, all’arroganza dell’uomo; qualcuno le ha guardate dubbiose; qualcuno come me e qualche amica le ha comprate, mangiate e gustate. E soprattutto tinte le mani. Già esse tingono come l’inchiostro. Meravigliosa cosa.
Partiamo dall’inizio e come al solito uso il libro “La cucina medievale. Lessico, storia e preparazioni” di Enrico Carnevale Schianca, come punto di riferimento e di citazioni.
Pianta delle ombrellifere di cui si mangia la radice
Nome tecnico: Daucus carota
Le varietà erano in passato varie:
viola: coltivata dai Romani nel I sec. a.C., importando i semi dall’Oriente, ma con scarsi risultati di interesse visto che si estinse presto.
rossa: segnalata in Siria nel III-IV sec e considerata molto succulenta.
giallo-verde: conterranea e contemporanea a quella rossa.
Queste due ultime rimasero in auge per molto tempo.
Gli arabi la introducono in Spagna nel XI secolo e in Italia nel XIII secolo.
In quel periodo le varietà più diffuse furono quelle violacee, rosse e di mutanti gialle e bianche.
Quelle arancioni che tutti noi conoscono arrivano sulle nostre tavole nel XVII secolo e sono di importazione Olandese, dove vennero selezionate in onore della casa d’Orange.
Ostia antica: insegna di una taverna romana

 

Qualità:
la carota venne ritenuta molto diuretica e importante per la bile, ma anche afrodisiaca.
Grande diffusione:
soprattutto nel Quattrocento e nel tardo Cinquecento, ma da lì in poi fu sempre presente nelle mense di grandi e poveri.
Consumo:
raramente in insalata;
spesso in agrodolce;
famose soprattutto dal  XVI secolo in composte.
Ricette:
1) in agro dolce: cuocerle sotto le ceneri calde e poi condirle con olio, aceto e mosto cotto o sapa (di origine romana. Io la trovo all’Esselunga nella zona degli aceti e olii).
2) in insalata: Il medico genovese Ambrogio Oderico nel XVI secolo consiglia di lessarle e poi condirle con aceto, finocchio, zafferano e cinnamomo e servirle come intermezzo nelle cene invernali.
3) in composta: nel “Menagier” si puliscono, raschiano e tagliano a pezzi, cotte al dente, scolate e passate in acqua fredda e poi cotte nel miele.
Adesso provo a scartabellare negli altri libri per cercare altre ricettine carine.