L’Antico Forno di Casa Mia

La lievitazione con il lievito madre è divertente, ma complicata.
Non è come prendere il cubetto di lievito di birra, schiaffarlo nell’impasto e poi via.
Non è come prendere quello secco, il cui procedimento è simile a quello di birra.
Insomma qui c’è da lavorare, calcolare i tempi, pianificare e poi panificare.
La prima cosa da fare è il Rinfresco. Almeno una volta alla settimana va fatto, indipendentemente dall’uso o meno. Questo perché lo mantiene vivo.
Un tempo il pane si faceva spesso in casa e poi magari lo si mandava a cuocere al forno cittadino (da quanto mi hanno raccontato anche la mia nonna paterna lo faceva), da qui l’utilizzo di marchi personalizzati che permettessero di riconoscere le proprie pagnotte. E anche se il pane fatto in casa o almeno con tutti i crismi dura di più di quello che noi moderni pensiamo, esso si faceva più spesso durante la settimana (le famiglie erano anche numerose oppure erano talmente povere che il pane sostituiva un sacco di altri alimenti). Con il fatto poi che non si cuoceva in casa, ma in un luogo deputato anche in estate veniva normale mettersi lì e impastare.
Come si fa il rinfresco?
Si prende il lievito madre, si toglie la parte secca (dipende poi dove lo si conserva), lo si pesa e poi si aggiunge la metà del peso in acqua e uguale peso di farina (sempre la stessa!). Es: 100 gr di lm + 50 gr acqua + 100 gr farina. Se poi vi scappa un po’ più di acqua non è un problema, io ho notato che qualche grammo in più aiuta a mantenerlo morbido, ma qualche grammo non decine di grammi!
Prima si scioglie il lm + acqua e una volta che è nella fase liquida e senza grumi si aggiunge la farina.
Per chi c’è l’ha è comodissimo il Bimby, visto che in 2 minuti si fa tutto: 40 secondi per sciogliere il lm e il resto per impastare con la farina. Per chi non ce l’ha e non ha voglia di farlo con la forchetta (è una palla!) si possono prendere le fruste (quelle per montare a neve gli albumi) e via; poi magari si impasta la farina a mano. L’impasto rimane morbido, a volte appiccicoso (almeno a me).
Lasciarlo in un contenitore ermetico per 3 ore a lievitare a temperatura ambiente. A questo punto è pronto per essere usato.
Io di solito lo faccio alla sera e lo lascio a lievitare tutta notte, magari coperto in modo da non prendere corrente.

Conservarlo dove?
Ne ho provate in questi mesi e ho capito che un bel vaso ermetico di vetro è il top. Non ho mai provato lo straccio legato, ma sinceramente non ho minimamente voglia di lavare il panno a mano per togliere i resti del lm…Il vaso va in lavastoviglie che è una meraviglia! 
Una volta pronto io metto il vasetto in frigo, nel cassetto della verdura. Così sta al fresco, ma non prende troppo freddo.
E poi cosa si fa?
Di tutto!
Io per adesso sto cercando di fare
il pane
e le sue fasi

 le pieghe sono fondamentali per “movimentare” la pasta
varie serie di pieghe
dividere i panetti per il mio forno è meglio. Una pagnotta unica non viene benissimo
 ecco che lievitano bene e stanno vicine vicine!
ecco le pagnotte cotte!!!
Però per me sono troppo basse…
la pizza

l’alveolatura è stupenda, lo spessore da pizzeria, ma anche qui la cottura non mi convince…
le focacce

 in versione normale con rosmarino e sale
 in versione “barese” (così l’ho trovata nel ricettario, se non dovesse essere avvisatemi) con i pomodorini
meravigliosa alveolatura e qui la cottura rende bene.
Ora con il caldo purtroppo faccio solo rinfreschi, dovendo buttare sempre un bel po’ di lievito visto che tende a riprodursi in maniera spropositata e quindi è un attimo che prenda il sopravvento della casa! Consiglio: rinfrescare non più di 250 gr di lm se non si deve fare nulla, se invece avete intenzione di sfamare un esercito vedete voi.
Non vedo l’ora che torni il fresco (se non il freddo) per fare finalmente altri esperimenti e capire dove sbaglio.
Se avete informazioni, consigli o altro da darmi, siete i benvenuti.
Io nel frattempo vado a scongelarmi un pezzo di focaccia barese…ah perché il pane, focacce si possono congelare senza problemi, anche se il gusto un po’ forte del lv in certi prodotti aumenta.
Alla prossima!
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Lievito

Ho una nuova passione e come al solito ho coinvolto mia madre, anzi ho mandato avanti lei, visto le capacità nettamente superiori, la pazienza e il fatto che la cucina sia sua (dai diciamocelo, mamma che leggi il mio blog, la cucina è tua e io ogni tanto mi infiltro. Poi tu sbuffi perché faccio le cose al contrario e secondo te sono casinista e allora sbuffo anche io e…): il lievito madre!

In tanti me ne avevano parlato, guardavi in tv e trovavi mille cuochi e ricette e sentivi l’odore passare attraverso il tubo catodico, insomma era veramente questione di tempo prima di caderci.
Diciamo che io ho uno strano feeling col pane.
Di certo è legato a uno dei ricordi più belli e divertenti di quando andavo dai nonni a Sassocorvaro.
Ogni mattina o quasi passava il fornaio Filanti con il camioncino, suonava il clacson e tu aprivi la porta e compravi il pane lungo la strada. Ah quale meraviglioso profumo inondava tutta la via Crescientini, mischiandosi a quello di casa, anzi di case, della chiesa poco lontano, della gente che passava! E poi io bambina di città rimanevo meravigliata di quella vita semplice, umana, piena di sapore. Per quanto io mi ritenga benedetta da Dio per aver trovato dei vicini splendidi con cui sto condividendo tutta la mia vita, la città è sempre un po’ più fredda e allora andare dai nonni (per quanto noioso perché non avevo amici) era stare fuori dal mondo.
Poi una volta in casa, la cucina sapeva di pane caldo e l’unica cosa che volevi era poterlo tagliare, mangiare anche così, fare scarpetta oppure asfaltarlo di Nutella!

Quando Filanti è andato in pensione tutto è sparito. Sparito il camioncino; sparito il profumo; sparito il rito; ma soprattutto sparito il pane buono e i maritozzi di San Vincenzo buoni e morbidi!

Col tempo uno cresce, si rassegna o non ci pensa, ma le cose tornano.
E un giorno in rievocazione mi sono buttata a fare le focaccine da cuocere sulla pietra ollare. Quel giorno scoprì il senso del pane come essere vivo. L’avevo messo a lievitare in tenda cappella e il caldo di Quattrocastella lo aveva fatto trasbordare: pane per tutti gli accampamenti!
La sensazione tattile, il continuare a lievitare fino alla cottura, danno solo un piccolo aspetto dell’emozione che mi diede.

Poi ci fu la macchina del pane e il pane in casa divenne la quotidianità. Che comodità! Quando si torna a casa, magari stanchi e senti nel pianerottolo il profumo…beh un po’ di pensieri se ne vanno.

Così è stato inevitabile arrivare al lievito madre.
Siamo agli esperimenti.
Ci sono tante cose da provare.
Tanti meccanismi da capire.
Ma il pane è buono.
E soprattutto quel “lievito di casa” nella ricetta di Filanti per i maritozzi finalmente ha un nome e un sapore. Quest’anno voglio i maritozzi buoni come me li ricordo e ubriacarmi di alkermes!

Ora mentre il “mostro” (=la quantità enorme di lievito madre prodotto la settimana scorsa… Ne volete un po’? ) si riposa in frigo, sotto sta riposando la focaccia per domani per la serata “Summer coming”.
Esperimento. Speriamo. Vediamo.
Poi vi dirò.

Ah, logicamente tutto questo impastare mi ha fatto sorgere un sacco di domande sulla panificazione in antichità. Pensavate che non succedesse?