La Pastinaca

Dopo aver parlato di carote è doveroso parlare anche della pastinaca, perché in molte ricette è facile trovarle in sostituzione l’una all’altra.
foto tratta da cucina naturale dove potete anche trovare qualche indicazione
Nome scientifico: Pastinaca sativa
Origine: Europa
Aspetto: “lunga radice a fittone biancastra, foglie pennate con tre-cinque coppie di foglioline ovali a margine dentellato; fusto robusto, cavo, scanalato come il sedano; la radice emana un accentuato profumo di carota ed ha un’anima legnosa che va ovviamente scartata; rispetto alla carota, la consistenza della polpa è più farinosa e il sapore tende più al dolce che all’aromatico.” (1)
Ricette:
1. composte
2. insalate
3. fritte
Periodo di maggior apprezzamento:
XV-XVI secolo
Ricetta di Anonimo Padovano: (databile fra la fine del XV secolo e l’inizio del XVI secolo)
FRITTELLE 1:
2 libbre di pastinache private dell’anima legnosa e lessate
4 once di mandorle
1 oncia e mezza di spezie
un poco di uva passa
olio
Prendere le pastinache lessate e pestarle ben bene, aggiungervi le mandorle, le spezie e l’uva passa finché non sono ben amalgamante.
Friggere nell’olio.
FRITTELLA 2:
pastinache
formaggio grasso
uova
pepe
spezie
zafferano
Il modo di prepararle è uguale a “Frittelle 1”.
FRITTELLA 3:
pastinache
noci
spezie
acqua
farina
zafferano
Il modo di prepararle è uguale a “Frittelle 1”.
FRITTELLA 4:
16 pastinache mondate e lavate in acqua e sale
18 mele mondate e lavate in acqua e sale
farina
acqua
vino
spezie
zafferano
olio
miele
Affettare le pastinache e le mele.
Fare una pastella con farina, acqua, vino, spezie e zafferano.
Ricoprire le pastinache con le mele della pastella in modo omogeneo.
Friggere in olio.
Servire ricoperte di mele.
A me è venuta fame a solo scriverle (soprattutto l’ultima versione). E a voi?
Buon appetito
NOTE:
1. “La cucina medievale” di E.Carnevale Schianca
Annunci

La zucca nella Storia

Dopo aver parlato di amenità contemporanee è il caso di fare una piccola digressione nella Storia. 
Sappiate, a scanso di equivoci, che la storia della zucca è pre e post scoperta dell’America, questo perché non è assolutamente vero che prima dello “sbaglio” di Colombo noi non avevamo la zucca, ma piuttosto avevamo specie diverse di zucca che poi, purtroppo, sono state soppiantate da quelle americane. Anche se non del tutto.
La Lagenaria vulgaris è una pianta annua, rampicante, con fiori bianchi dal peduncolo lungo, frutti a buccia liscia, dura e sottile. di forma varia, ma simile a una bottiglia.
E’ originaria di gran parte del vecchio mondo (dall’India all’Abissinia) e si è diffusa ovunque abbia trovato climi temperati.
La Lagenaria siceraria“Zucca dei pellegrini” ha un aspetto un po’ più rozzo, dal collo più largo e strozzato alla base
La zucca trombetta invece è lunga ed anguiforme con un rigonfiamento ovoidale all’estremità.
in questo sito ho trovato questa bellissima foto e potete trovare tantissime altre foto di zucche con la spiegazione delle varie differenze.

Plinio (Storia Naturale XIX, 69) le divide in due attraverso la tipologia di coltivazione:
plebeiae o comuni cioè quelle che si lasciano espandere sul terreno;
camarariae quelle che si avviluppano sui pergolati.
Columella (L’arte dell’agricoltura e libro sugli alberi X, 381-385) da consigli per la coltivazione:
se si vogliono lunghe e sottili, raccogliere i semi dall’attaccatura del collo; se si vogliono invece grandi e rotonde prendere i semi dalla parte più panciuta.
Per il periodo medievale, nel Cinquecento viene attestata la coltivazione di zucche “indiane” e di zucche “marine, “che hanno tutte forma di melloni” (Mattioli 1568, p.542).
Nei Taccuini sanitatis vengono raffigurate delle lagenarie, ma il gusto doveva risultare un po’ insipido se non addirittura amare se pensiamo che negli usi di cucina si consiglia di raccoglierle prima che maturino, con la buccia verde e che si possa tagliare o raschiare con facilità.
La zucca viene considerata un alimento di natura fredda e umida, digeribile ma poco nutriente e produttivo di flemma; giova alle complessioni calde e nuoce a quelle fredde.
Ricettina di Anonimo Padovano (fine XV-inizio XVI): zucca con lardo:
mondare le zucche, tagliarle a pezzi e metterle nella pentola insieme al lardo battuto. Cuocere a fuoco dolce e rimestare continuamente. Si aggiunge poi il brodo di carne grasso colorato con un poco di zafferano, poi zucchero, spezie dolci e, a piacere, agresto.
La zucha è come homo ch’è indiferente a fare bene o male, che conversando con boni diventa bono, con cativi, cativo. Cossì la zucha: con boni cibi manzata è bona, con cativi, cativa.” (Savonarola 1515).
In  MM [1] si possono trovare delle ricette per zuppe dense:
cuocere la zucca in brodo di carne o anche solo acqua, e cipolle. Poi si scola tutto e lo si pesta nel mortaio e lo si passa per la stamigna, rimettendo a cuocere nel brodo grasso con un un poco di agresto e colorandolo con lo zafferano. La minestra va poi raddensata, fuori dal fuoco, con uova (solo i tuorli) e formaggio stagionato grattugiato. Servire con spezie dolci.
Leggendo il libro da cui traggo tutte queste informazioni (“La cucina medievale” di E.Carnevale Schianca) si può notare che su per giù quasi tutte le zuppe girano attorno a questo tipo di ricetta, magari cambiando un po’ le spezie (per esempio aggiungendo il pepe), mente se si parla di zuppe di magro o quaresimali per gli ammalati la zucca si prepara generalmente con il latte di mandorle.
Di certo non ci si negava nulla nel Rinascimento e quindi le zucche venivano anche fritte, con zafferano agresto e spezie oppure fatte a frittelle.
Frittelle di zucca:
mistura di tuorli rassodati, menta, prezzemolo, formaggio grattugiato, uva passa, pepe e cannella. Il tutto pestato e stemperato con uova crude; quindi unito alla zucca lessata e pestata col miele.
Oppure zucca cotta, amalgamate con pesto di prezzemolo, menta, maggiorana e pepe e legate con tuorli d’uova.
Nel Medioevo poi bisogna ricordarsi che per torta si intende un piatto salato e non dolce quindi l’abbinamento zucca, spezie e carne (di maiale e anche di pollo) non era una cosa anomala.
Ricettina di Mastro Martino per una torta di zucca:
mondare la zucca, grattugiarla e lessarla nel brodo o nel latte; mescolarla con una libbra e mezza di formaggio fresco , un po’ di formaggio stagionato grattugiato, una libbra di pancetta di maiale (o di tettina di vitella) lessata e ben battuta (oppure l’equivalente di burro o strutto), mezza libbra di zucchero, 6 uova, un bicchiere di latte, zenzero, cannella e zafferano; la torta è ad una sola sfoglia.
Per il suo gusto dolcino, ma delicato e per la sua consistenza, la zucca fu usata anche per la pasticceria minuta.
Ricettina dei “ravioli de zuche” di MOR [2]
ripieno: “zuchoti teneri” raschiati in superficie, privati dei semi e tagliati in cubetti e lessati. Poi strizzati bene e pestati, mescolati con formaggio grattugiato, ricotta, sale, zenzero, cannella e zafferano, un battuto di basilico e maggiorana. La pasta è di farina bianca intrisa con albume. Devono essere grandi (15 cm) tondi o quadrati poco importa, e per la dimensione la cottura prevede che vengano lessati. Si servono nei piattelli, messi a strati e sovrapposti e irrorati con una salsa di burro, formaggio, zenzero, cannella e chiodi di garofano.
Oppure si possono anche fare dei ravioli fritti con all’interno zucca, mandorle e spezie e poi si spolverizzano di zucchero. E questi vengono considerati ravioli quaresimali…
Ultima curiosità: la zucca tenera, raschiata in superficie e tagliata per il lungo in strisce, veniva fatta seccare e usata come riserva alimentare per l’inverno dai contadini (Bartolomeo Sacchi detto “Platina”).
Rileggendo l’articolo dedicato alla zucca nella bella enciclopedia della cucina medievali mi rendo conto che gli accostamenti con le spezie non cambiano, anzi; che la zucca va bene con carne e formaggio; che l’uso della zucca è maggiormente diffuso nel Rinascimento che in epoche precedenti; ma soprattutto che queste ricette fanno venire l’acquolina in bocca e che alla fine non sono nemmeno troppo dissimili dal nostro gusto.
NOTE
[1] = Ms Urbinate Latino 1203, Biblioteca Apostolica Vaticana, databile alla fine del XV sec o agli inizi del XVI, forse in Toscana
[2] = Morimondo, Ms “Ricettario”, Società Storica Comense, risalente al XV secolo e contiene 155 ricette